"یہ چائے کی ثقافت سے منسلک ہے، ہر صبح تازہ خریدی جاتی ہے"
نان اور روٹی ہندوستانی کھانوں میں اہم ہیں لیکن بہت ساری ہندوستانی روٹیاں ہیں جو کھانے کے ساتھ موزوں ہیں۔
ان میں سے بہت سے صدیوں میں مقامی اناج، آب و ہوا اور کھانا پکانے کی روایات کے ذریعے تشکیل دیے گئے ہیں۔
کچھ کرکرا، کچھ نرم، کچھ تہہ دار، کچھ تلے ہوئے، ہر ایک پلیٹ میں منفرد ساخت اور مقصد کے ساتھ۔
وہ روزانہ کے کھانے، تہوار کی تقریبات اور خاندانی روایات میں یکساں نظر آتے ہیں۔
ان کی کھوج سے پتہ چلتا ہے کہ ہندوستانی روٹی واقعی کتنی متنوع اور اختراعی ہے، اور یہ ہر میز پر جگہ کی مستحق کیوں ہے نان اور روٹی.
بھکری۔
بھکری ایک موٹی، ہاتھ سے تھپکی ہوئی روٹی ہے جو جوار، باجرے یا چاول کے آٹے سے بنائی جاتی ہے۔
یہ گرم توے پر اس وقت تک پکتا ہے جب تک کہ کنارے ٹوٹ نہ جائیں اور گری دار میوے کی خوشبو نہ نکلے۔ سطح ایک ہلکی چارپ تیار کرتی ہے، جب کہ اندر گھنے اور دانے دار رہتا ہے۔
بھکری پورے مہاراشٹر میں ایک اہم غذا ہے، جسے بولڈ، دہاتی کھانے کو سنبھالنے کے لیے بنایا گیا ہے۔
بھکری اتنی مضبوط ہے کہ پتھلا، تھیچا، بینگن بھرتا، اور دھیمی پکی ہوئی دال کو بغیر توڑے اس کی ساخت اتنی ہی فعال ہے جتنا کہ یہ تسلی بخش ہے۔
دبئی میں اواتارا کے ایگزیکٹو شیف اومکار والو کہتے ہیں:
"بھکری قدرتی طور پر گلوٹین سے پاک ہے [جب جوار سے بنائی جاتی ہے] اور فائبر میں زیادہ ہوتی ہے، ایک خوبصورت ہاتھ سے دبائی ہوئی ساخت کے ساتھ، شیفوں کو ایک ورسٹائل کینوس پیش کرتی ہے، چاہے وہ بولڈ سالن، کلچرڈ مکھن کے ساتھ جوڑا ہو، یا جدید چکھنے والے مینو میں دوبارہ تصور کیا جائے۔"
گردا
گردا ایک کشمیری روٹی ہے جو روزانہ چائے کی ثقافت سے گہرا تعلق رکھتی ہے۔ اسے گول ڈسکس کی شکل دی جاتی ہے، انگلیوں کے پوروں سے دبایا جاتا ہے، اور تندور میں پکایا جاتا ہے۔
نتیجہ ایک کرکرا بیرونی حصہ ہے جس میں نرم، تھوڑا سا چبایا ہوا مرکز ہے۔
تھامس زکریا، شیف اور دی لوکاور کے بانی، وضاحت کرتے ہیں:
"یہ چائے کی ثقافت سے جڑی ہوئی ہے، ہر صبح تازہ خریدی جاتی ہے اور دوپہر کی چائے (ایک نمکین گلابی چائے) یا ہریسا جیسے پکوان (سردیوں میں دھیرے دھیرے پکے ہوئے مٹن کی تیاری) کے ساتھ کھائی جاتی ہے، لیکن ایک اہم کھانے میں نشاستہ کے طور پر استعمال نہیں کیا جاتا، جہاں چاول کا غلبہ ہوتا ہے۔"
گرڈا بھاری سالن یا بڑے کھانے کے لیے نہیں بنایا گیا ہے۔
چائے، مکھن اور ہلکے پکوانوں کے ساتھ اس کا لطف اٹھایا جاتا ہے، جو اس بات کی عکاسی کرتا ہے کہ کشمیری کھانے کی ثقافت میں روٹی کس طرح مختلف طریقے سے کام کرتی ہے۔
پوئی
پوئی گوا کی تہہ دار تاریخ کی عکاسی کرتا ہے، جسے پرتگالیوں نے 16ویں صدی میں متعارف کرایا تھا۔
روایتی طور پر، پوری گندم اور بہتر آٹے کے آمیزے کا استعمال کرتے ہوئے، آٹے کو تاڈی کے ساتھ خمیر کیا جاتا تھا۔ اس سے روٹی کو ہلکی سی ٹینگ اور ہوا دار ساخت ملی۔
لکڑی سے چلنے والے تندوروں میں سینکا ہوا، پوئی ایک پتلی پرت اور ایک نرم، کھوکھلا اندرونی حصہ تیار کرتا ہے۔ یہ بھرنے کے لیے کافی مضبوط ہے لیکن آسانی سے پھاڑ دینے کے لیے کافی ہلکا ہے۔
یہ پورے گوا میں روزانہ کا اہم مقام ہے، جو اکثر سینڈوچ کے لیے استعمال ہوتا ہے یا گریوی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ جب کہ جدید بیکریاں خمیر کا استعمال کرتی ہیں، لیکن اس کی ساخت اور کردار مستقل رہے ہیں۔
کلچا
کلچہ ایک نرم، خمیری خمیر والی فلیٹ بریڈ ہے جو اپنے نرم ٹکڑوں اور لطیف ذائقے کے لیے مشہور ہے۔
بہتر آٹے، دہی اور گھی سے بنایا گیا، یہ کھانا پکانے کے دوران سنہری چھالے بنتا ہے، اکثر تندور میں۔
اس کا ہلکا ذائقہ اس ہندوستانی روٹی کو انتہائی قابل موافق بناتا ہے۔
کلچہ سادہ ہو سکتا ہے، مکھن سے صاف کیا جا سکتا ہے، یا نائجیلا کے بیجوں کے ساتھ اوپر کیا جا سکتا ہے۔ بھرے ہوئے ورژن میں مسالہ دار آلو، پنیر، یا کیما بنایا ہوا گوشت شامل ہے۔
دہلی اور پنجاب میں کلچہ کا چول سے گہرا تعلق ہے۔ روٹی کی نرمی چنے کے سالن اور تیز اچار کی شدت کو متوازن کرتی ہے۔
پورن پولی۔
پورن پولی ایک بھری ہوئی روٹی ہے جو روزمرہ کے کھانے اور تہواروں کے درمیان بیٹھتی ہے۔
گندم کے آٹے کو چنا کی دال اور گڑ کی میٹھی بھری کے گرد احتیاط سے گھمایا جاتا ہے۔ الائچی یا جائفل ذائقے کو زیادہ طاقت دیئے بغیر گرمی کا اضافہ کرتی ہے۔
پھاڑے بغیر اسے پتلا کرنے کے لیے مہارت کی ضرورت ہوتی ہے، اور اسے یکساں طور پر پکانا کنٹرول کا تقاضا کرتا ہے۔ نتیجہ نرم، سنہری اور ہلکے دھبے والا ہے۔
یہ روایتی طور پر ہولی جیسے تہواروں کے دوران بنایا جاتا ہے۔ پورے جنوبی ہندوستان میں، اسے ہولیج، اوباتو، یا بوبٹلو کے نام سے جانا جاتا ہے۔
لوچی
لوچی ایک بہتر آٹے کی روٹی ہے جو گرم تیل میں ڈالنے پر جلدی سے پھول جاتی ہے۔ یہ نرم اندرونی اور ہلکے چھالے والی سطح کے ساتھ ایک پتلی، پیلا ڈسک بناتا ہے۔
پوری کے برعکس، یہ سنہری کے بجائے سفید رہتا ہے۔
ہندوستانی روٹی مغربی بنگال میں خاص طور پر ناشتے یا خاص مواقع کے لیے ایک اہم غذا ہے۔ لوچی اکثر درگا پوجا جیسے تہواروں کے دوران تیار کی جاتی ہے۔
فوری طور پر کھایا جاتا ہے، یہ دال، آلو کے سالن، تلی ہوئی اوبرجین، یا کوشا منگشو نامی آہستہ پکا ہوا مٹن کری کے ساتھ اچھی طرح سے جوڑتا ہے۔ اس کی ہلکی ساخت امیر، بھاری مسالے والے پکوانوں کو پیش کرتی ہے۔
پوری
پوری ہندوستان کی سب سے زیادہ پہچانی جانے والی روٹیوں میں سے ایک ہے، جو پورے گندم کے آٹے کو گہری بھون کر اس وقت تک تیار کی جاتی ہے جب تک کہ یہ سنہری، چھالے والے گول میں پھول نہ جائے۔
اس کا تعلق تقریبات، مذہبی پیش کشوں اور خاندانی کھانوں سے ہے۔
اس کی استعداد علاقائی تغیرات میں جھلکتی ہے۔ دہلی میں ناگوری پوری کو میٹھے سوجی کے حلوے کے ساتھ جوڑا جاتا ہے، جب کہ اتر پردیش میں بیڈمی پوری میں دال بھری ہوتی ہے اور اسے مسالیدار آلو کے سالن کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔
جنوب میں، میٹھے ورژن نظر آتے ہیں، بشمول کیلے پر مبنی بریڈ جیسے منگلور بن۔ کچوری، ایک متعلقہ بھرے ہوئے روٹی میں مسالہ دار دالیں استعمال کرتی ہیں لیکن پوری سے کم پف۔
پراٹھا
پراٹھا ایک تہہ دار، بے خمیری روٹی ہے جسے گھی یا تیل کے ساتھ ککڑی پر پکایا جاتا ہے۔
آٹے کو بار بار جوڑ کر ایک فلیکی ساخت پیدا کی جاتی ہے، جس سے اس کی ساخت اور بھرپوری دونوں ملتی ہیں۔
اسے سادہ کھایا جا سکتا ہے یا آلو، پنیر، گوبھی، یا کٹے ہوئے گوشت جیسے اجزاء سے بھرا جا سکتا ہے۔
پراٹھا کی بہت سی قسمیں ہیں، جس میں لچھا اس کی کوائل شدہ تہوں اور کرکرا ختم کے لیے کھڑا ہے۔
پراٹھا کی تاریخی جڑیں گہری ہیں، جن کا حوالہ 12ویں صدی کے سنسکرت متن میں ملتا ہے۔ ماناسولاسا. دہلی میں، پرانتھے والی گلی اپنی بہت سی مختلف حالتوں کا مرکز بنی ہوئی ہے۔
تھیپلا۔
تھیپلا ہے a گجراتی فلیٹ بریڈ سفر اور لمبی شیلف لائف کے لیے ڈیزائن کی گئی ہے۔ یہ دنوں تک تازہ رہتا ہے، جو اسے سفر اور پیکڈ کھانوں کے لیے ایک عملی انتخاب بناتا ہے۔
آٹا پورے گندم کا آٹا، میتھی کے پتے، دہی، اور ہلدی، مرچ اور زیرہ جیسے مصالحوں کو ملاتا ہے۔
اسے باریک رول کیا جاتا ہے اور ہلکی سنہری ہونے تک گرم گرل پر پکایا جاتا ہے۔
نرم اور لچکدار، تھیپلا چلتے پھرتے لے جانے اور کھانے میں آسان ہے۔ اسے عام طور پر اچار، دہی، یا چھنڈو کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، جو ایک میٹھے مسالیدار آم کا ذائقہ ہے۔
خمبیر
خمبیر لداخ کی ایک اہم روٹی ہے، جس کی تشکیل خطے کے سرد اور اونچائی والے ماحول سے ہوتی ہے۔ یہ موٹا، گھنا، اور پائیدار توانائی فراہم کرنے کے لیے ڈیزائن کیا گیا ہے۔
مقامی گندم سے بنایا جاتا ہے اور کبھی کبھی پرانے آٹے یا جو کی باقیات کے ساتھ خمیر کیا جاتا ہے، اسے گرم پتھروں یا کھلی آگ پر پکایا جاتا ہے۔
یہ کرکرا کناروں اور ایک چبانے والا، نرم مرکز بناتا ہے۔
خمبیر کو مکھن کے ساتھ کھایا جاتا ہے، دلدار سٹو میں شامل کیا جاتا ہے، یا نمکین مکھن والی چائے کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ اس کا کردار عملی ہے، پرورش اور آب و ہوا کے ارد گرد بنایا گیا ہے۔
ہندوستانی روٹیاں نان اور روٹی سے کہیں آگے ہیں۔
فلیکی پراٹھے سے لے کر دلدار کھمبیر تک، ہر ایک علاقے، آب و ہوا اور روایت کی کہانی سناتا ہے۔ کچھ روزمرہ کے کھانے کے لیے بنائے جاتے ہیں، دوسرے تہواروں یا سفر کے لیے، پھر بھی سبھی الگ ذائقے اور ساخت رکھتے ہیں۔
ان ہندوستانی روٹیوں کی کھوج سے پتہ چلتا ہے کہ پلیٹ میں موجود چیزوں کو کتنی سوچ، مہارت اور مقامی ثقافت تشکیل دیتی ہے۔
وہ ہندوستانی کھانے کے تجربے میں مرکزی حیثیت رکھتے ہیں اور اس بات کا ثبوت ہیں کہ ساتھی نان اور روٹی سے آگے بڑھتے ہیں۔
... لوڈ کر رہا ہے