"مجھے لگتا ہے کہ جب میں چلا گیا اور کیریئر کو آگے بڑھانے کا انتخاب کیا۔"
شیف کرن گوکانی، لندن میں مقیم ہاپرز ریسٹورنٹ چین کے بانی نے اپنی دوسری کک بک جاری کی ہے۔ ہندوستانی 101.
ان کی پہلی کتاب، Hoppers2022 میں شائع ہونے والی، فنانشل ٹائمز کی طرف سے سال کی سب سے اوپر کی تین فوڈ اینڈ ڈرنک کتابوں میں شامل تھی۔
جبکہ Hoppers گوکانی کا کہنا ہے کہ ریستوراں کے دستخطی برتنوں کو دوبارہ بنانے پر توجہ مرکوز کی۔ ہندوستانی 101 "ہوپرز کے بانی کے طور پر میرے مقابلے میں زیادہ میں" ہے۔
گوکانی نے اس مستند کو اجاگر کیا۔ ہندوستانی کھانے گھر کے باورچیوں کے لیے سادہ، قابل رسائی اور تفریحی ہو سکتا ہے۔
DESIblitz نے شیف کے ساتھ اپنے سفر کے بارے میں بات کی، اس کی کتاب کے پیچھے کیا الہام ہے اور کیوں کہ یہ کسی بھی شخص کے لیے ضروری ہے جو حقیقی ہندوستانی ذائقوں کے خواہاں ہوں۔
ہندوستانی کھانے کا شوق
کرن گوکانی کی کھانے سے محبت جلد شروع ہوئی، جیسا کہ وہ یاد کرتے ہیں:
"میرے خیال میں، کھانا ہمیشہ سے ہی ایسی چیز تھی جس کے بارے میں میں پانچ سال کی عمر سے ہی بہت پرجوش تھا۔"
2005 میں قانون کی تعلیم حاصل کرنے کے لیے لندن منتقل ہونے کے بعد، اس نے ایک قانونی فرم میں کام کیا لیکن ادھورا محسوس کیا:
"میں اپنے کیریئر میں ایک ایسے موڑ پر پہنچا جہاں میں نے دیکھا کہ اگلا سنگ میل 'پارٹنر' تھا یا جو کچھ بھی ہے، اور میں اسے سنبھال نہیں سکتا تھا۔ میں اس طرح تھا، 'نہیں، یہ وہ مقام ہے جہاں میں ابھی نسبتا جوان ہوں، میری زندگی میں کوئی ذمہ داریاں نہیں ہیں، نہ بیوی، نہ بچے'۔
"یہ مشکل ہونے والا ہے؛ اس کا مالی اثر پڑے گا، لیکن میں یہ کرنا چاہتا ہوں۔ اور مجھے لگتا ہے کہ جب میں چلا گیا اور کیریئر کو آگے بڑھانے کا انتخاب کیا۔"
وہ اس بات پر زور دیتا ہے کہ اس کے کیریئر کی تبدیلی بتدریج اور جان بوجھ کر ہوئی:
"میرے خیال میں ایک بھی موڑ نہیں تھا۔ یہ ایک بہت ہی بتدریج، حساب سے، سست حرکت تھی۔"
"مجھے لگتا ہے کہ میں ہمیشہ جانتا تھا کہ میں ایک دن کھانے میں رہوں گا؛ میں ظاہر پر یقین رکھتا ہوں اور مجھے لگتا ہے کہ یہ میری زندگی کے ان ظاہر ہونے والے واقعات میں سے ایک تھا۔"
2015 میں، اس نے اپنا پہلا ریستوراں کھولا، جس نے لندن والوں کو متعارف کرایا ڈاساسس اور ہاپرز، جنوبی ہندوستانی چاول پر مبنی کریپ جو ریستوران کے دستخطی پکوان بن گئے۔
پیچھے کی الہام ہندوستانی 101
کرن گوکانی کی پہلی کتاب، Hoppers، ریستوراں کی ترکیبیں اور سری لنکا کے ذائقوں پر توجہ مرکوز کی جس نے سلسلہ کو کلٹ کا پسندیدہ بنا دیا۔
کے لئے ہندوستانی 101, وہ کچھ ذاتی چاہتا تھا: "میں چاہتا تھا کہ یہ زیادہ ذاتی ہو۔ میں چاہتا تھا کہ یہ ایسی چیز ہو جو میرے لیے زیادہ ہو، جیسا کہ Hoppers کے بانی کے طور پر میرے مقابلے میں۔
"تو وہ ہندوستانی تھا۔ یہ اس قسم کا کھانا تھا جو میں ہر روز بناتا ہوں۔
"اس کتاب کا کوئی تعلق نہیں ہے۔ Hoppers. Hoppers ریستوراں کا کھانا تھا۔
"جب آپ ریستوراں کا کھانا [بمقابلہ] گھریلو کھانا بنا رہے ہیں، تو سب سے بڑا فرق پیداوار کا پیمانہ، بعض اجزاء تک رسائی، وقت اور مہارت ہے۔
"کے لئے Hoppers کتاب… یہ گھر کے باورچی خانے کے لیے تقریباً تمام پکوانوں کی ریورس انجینئرنگ تھی۔ جبکہ یہ دراصل گھر کا کھانا ہے، میں آپ کو سادہ پکوان دے رہا ہوں۔
"اگر آپ تندوری کا ذائقہ چاہتے ہیں تو، ایک سالمن ٹِکا کی ترکیب ہے جسے آپ اپنے تندور میں بنا سکتے ہیں، یا چکن ٹِکا جو آپ باربی کیو پر بنا سکتے ہیں۔
"لیکن اس کے ساتھ ساتھ، میں آپ کو تندور میں نان بنانے کا طریقہ نہیں سکھا رہا ہوں۔ یہ آپ کو علاقائی ہندوستانی کھانوں کا ایک سنیپ شاٹ دے رہا ہے، جس میں وہ ترکیبیں منتخب کی جا رہی ہیں جنہیں ہم بطور ہندوستانی اپنے گھر کے کچن میں پکاتے ہیں۔"
ہندوستانی کھانے کے بارے میں غلط فہمیوں کو توڑنا
کرن گوکانی کہتے ہیں۔ ہندوستانی 101 چار عام خرافات کو چیلنج کرتا ہے:
"پہلی [غلط فہمی] یہ ہے کہ ہندوستانی کھانا صرف شمالی ہندوستانی ہے، بھاری کھانا، غیر صحت بخش، امیر، اور سالن کے گھروں سے وابستہ ہے۔
"میں کہنا چاہتا تھا کہ ہندوستانی کھانے بہت مختلف ہوتے ہیں۔ آپ کو صرف گھر پر نان نہیں بنانا پڑتا، آپ کوکی بنا سکتے ہیں، آپ بھری ہوئی روٹی بنا سکتے ہیں۔
دوسری بات یہ کہ کھانے کو بنانے میں گھنٹے لگتے ہیں۔ ایک غلط فہمی ہے کہ ہندوستانی کھانا کم از کم پانچ ڈشز کا ہوتا ہے لیکن بعض اوقات چکن کا سالن کافی ہوتا ہے۔
"تیسرا، 'مجھے بہت سارے اجزاء کی ضرورت ہے'۔ آپ نہیں کرتے۔ بہت سارے پکوان آسانی سے پکائے جا سکتے ہیں۔"
"ایک سادہ پیلی دال بنانے کے لیے، آپ کو بس تھوڑی سی ہلدی اور تھوڑا سا زیرہ اور باقی آپ کے پاس کسی بھی دکان سے ہے۔
"اور چوتھا… ڈیلیورو پر ٹیک وے آرڈر میں آپ کو ایک سالن سے بھی کم لاگت آئے گی تاکہ آپ کو ہندوستانی کھانا پکانے کے پورے سال کے لیے درکار تمام اجزاء اور مصالحے مل سکیں۔"
کتاب کسی بھی سطح پر باورچیوں کے لیے ڈیزائن کی گئی ہے۔
گوکانی بتاتے ہیں: "101 کا پورا نقطہ یہ تھا کہ یہ کوئی ابتدائی کورس نہیں ہے اور یہ کوئی ماسٹر کلاس نہیں ہے۔ یہ بیچ میں بیٹھا ہے۔
"اگر آپ ابتدائی ہیں، تو آپ کے پاس کسی موضوع کے ساتھ بات چیت کرنے کے لیے کافی ہوگا۔
"لیکن مجھے یقین ہے کہ یہاں تک کہ اگر آپ ایک تجربہ کار ہندوستانی باورچی ہیں، تو آپ کو یہاں نئی تحریک ملے گی۔ یہاں تک کہ ہندوستان میں، گجراتی برادری بنگالی کمیونٹی کے بارے میں کچھ نہیں جانتی ہے۔
"میرا خواب ہندوستانی کھانے کو دلچسپ، ٹھنڈا، تفریحی اور ہر کسی کے لیے دوبارہ قابل رسائی بنانا ہے۔"
مصالحے، علاقائی ذائقے، اور اصلی ہندوستانی کھانا
کرن گوکانی کے لیے، مصالحے ہندوستانی کھانا پکانے کا دل ہیں۔ وہ برطانیہ میں ابتدائی دنوں کو یاد کرتے ہیں:
"اس دن، جب میں 20 سال پہلے یہاں منتقل ہوا تھا، میں اپنے تمام مصالحے [بھارت سے] اپنے ساتھ لے جاتا تھا۔
"آج ہمارے پاس تمام ریستورانوں میں اتنے اچھے مصالحے ہیں اور میں کچھ مصالحے اپنے ساتھ لے جاتا ہوں۔"
ہندوستانی 101 ذائقہ پر سمجھوتہ کیے بغیر سادگی کو ترجیح دیتے ہوئے اس رسائی کی عکاسی کرتا ہے۔ 'سادہ پیلی دال' جیسی ترکیبیں کم سے کم محنت کی ضرورت ہوتی ہیں لیکن زیادہ سے زیادہ ذائقہ فراہم کرتی ہیں۔
کتاب کی علاقائی توجہ گوکانی کے سفر اور کھانے کی تحقیق سے محبت پر مرکوز ہے:
"میں بمبئی میں پلا بڑھا ہوں، اس لیے بمبئی کا ہمیشہ میرا سب سے قریبی تعلق رہے گا۔ یہ ثقافتوں کا پگھلنے والا برتن ہے۔ مجھے بمبئی کا اسٹریٹ فوڈ پسند ہے؛ مجھے وائب پسند ہے۔
"اس نے کہا، مجھے لگتا ہے کہ دہلی میں سڑکوں پر کباب بے مثال ہیں... اور میں کیرالہ سے محبت کرتا ہوں، بالکل کیرالہ سے محبت کرتا ہوں، یہ بہت مشکل نقشہ ہے۔
"میں ملک کے طول و عرض میں سفر کرنے اور اسے دوبارہ دریافت کرنے کے لئے زیادہ سے زیادہ بہانے تلاش کرنے کے لئے مر رہا ہوں۔"
کچھ ترکیبیں گھریلو کچن کے لیے منفرد چیلنجز پیش کرتی ہیں۔
چمپارن گوشت، یا بہار کا آہونا مٹن، خاص طور پر پیچیدہ تھا، جیسا کہ گوکانی کہتے ہیں:
"یہ ان واحد پکوانوں میں سے ایک ہے جسے میں نے دیکھا ہے جہاں آپ اصل میں تمام اجزاء کو ایک ہانڈی میں ڈالتے ہیں، اسے ڈھانپتے ہیں، اسے بند کرتے ہیں، اور اسے پکاتے ہیں۔ یہ اس طرح نہیں کیا جاتا جیسے ہم عام طور پر سالن بناتے ہیں۔ مجھے اسے پکانے کے قابل بنانے کے لیے اس حد تک ریورس انجینئر کرنا پڑا۔
"ہمیں ترکیب کو تبدیل کرنا پڑا، اوقات چیک کرنا پڑے۔ ظاہر ہے، گوشت بہت مختلف ہے، وہ وہاں ایک بہت ہی غیر ملکی بکرا استعمال کرتے ہیں؛ آپ کو بھیڑ کا بچہ استعمال کرنا ہوگا۔
"یہ ایک دلچسپ عمل تھا، لیکن مجھے لگتا ہے کہ ہم اسے پورا کرنے میں کامیاب ہو گئے ہیں۔"
گوکانی "حقیقی" کی اصطلاح کو صداقت پر ترجیح دیتے ہیں:
"میں نے جان بوجھ کر اصلی لفظ استعمال کیا ہے۔ کیونکہ جو آپ اپنے گھر میں پکاتے ہیں وہ اس سے مختلف ہو سکتا ہے جس طرح میں اپنے گھر میں ہندوستانی کھانا پکاتا ہوں۔
"اور یہ ایک کو دوسرے سے زیادہ مستند نہیں بناتا۔ یہ کھانا ہے جو آپ کو گھروں میں ملے گا۔"
ہندوستانی 101 سندھی کوکی، کریلا فرائی، اور الور ڈوم جیسے روزمرہ کے پکوان مناتے ہیں۔
اس کا ابتدائی باب، 'فلیور ہیکس' قارئین کو ہفتے کے دن کے کھانے کے لیے مستقل طور پر ہندوستانی ذائقوں کو دوبارہ بنانے کے لیے عملی تجاویز سے آراستہ کرتا ہے۔
ہندوستانی 101 گھر سے دور رہنے والوں کے لیے ڈیزائن کیا گیا ہے لیکن یہ کتاب تجربہ کار باورچیوں کے لیے بھی اپیل کرتی ہے۔
آلو چاٹ، وڈا پاو، لیمن رائس، اور ایزی چکن بریانی جیسی ترکیبیں مزے دار، سادہ اور سماجی ہیں، اپنے پیاروں کو مدعو کرنے کے لیے متاثر کن باورچی ہیں۔
کرن گوکانی کھانے کو پلیٹ سے باہر تبدیلی پیدا کرنے کے طریقے کے طور پر دیکھتے ہیں:
"میرے لیے، کھانا ایک زبان ہے۔ میرے خیال میں اپنے ریستورانوں میں، یہ لوگوں کو تجربہ دینے کے لیے ایک زبان ہے… انہیں ان کے ماضی یا مستقبل سے جوڑنا ہے۔
"خیرات کے لحاظ سے، میں نے اسے صدقہ کے طور پر کبھی نہیں دیکھا۔
"میں کچھ ایسا کرنا چاہتا ہوں جو کہیں زیادہ معنی خیز ہو، کوئی ایسی چیز جو ٹھوس ہو، بالکل ہمارے ریستوراں کی طرح جہاں آپ میٹرکس کو دیکھتے ہیں۔
"ہم درحقیقت [بچوں کے لیے] تمام میٹرکس کو دیکھنے کے قابل ہیں - میں اونچائی دیکھ سکتا ہوں، میں وزن دیکھ سکتا ہوں، میں وہ فرق دیکھ سکتا ہوں جو ہم بنا رہے ہیں۔
"میرے خیال میں اس سے ہمیں مزید کچھ کرنے، بڑا بنانے اور مزید تعاون کرنے کی ترغیب ملتی ہے۔"
ہندوستانی 101 یہ ثابت کرتا ہے کہ حقیقی ہندوستانی کھانا پکانا قابل رسائی، تفریحی، اور گہرا فائدہ مند ہو سکتا ہے، گھریلو باورچیوں کو بلا خوف و خطر اپنے کچن میں ہندوستان کے متحرک ذائقوں کو لانے کی دعوت دیتا ہے۔
... لوڈ کر رہا ہے