بریانی کی تاریخ

بریانی میں کلاسیکی جنوبی ایشیائی کھانوں کا ورثہ حاصل ہے۔ اس کی پیچیدگی اور مہارت اس کو ہمارے وقت کی عمدہ نزاکتوں میں سے ایک قرار دیتی ہے۔

اصل میں ، اس کی ایجاد مغل سلطنت کے دوران ہوئی تھی۔ مبینہ طور پر مغل شہنشاہ شاہ جہاں کی ملکہ ، ممتاز محل نے 1600 کی دہائی میں پکوان کو متاثر کیا تھا۔

ہندوستانی فوج کی بیرکوں کے دورے پر ، اس نے فوجیوں کو بہت زیادہ غذائیت کا شکار پایا۔ اس نے شیف سے درخواست کی کہ وہ کوئی چیز تیار کرے جس میں گوشت اور چاول دونوں مل جائیں اور بھرپور غذائیت اور پروٹین کا توازن فراہم کیا جاسکے۔ شیف نے جو کچھ بنایا وہ بریانی تھا۔

مغلیہ سلطنت کے شاہی درباروں سے اس کے تعلق کی وجہ سے ، یہ ایک خاص ڈش کے طور پر بھی کھڑا ہوتا ہے جو خاص مواقع کے لئے مخصوص ہوتا ہے۔ مغل شہنشاہ عیش و آرام ، دولت اور عمدہ کھانے میں شاہانہ طور پر جانا جاتا تھا ، اور بریانی اس کے مطابق ایک عمدہ اہم ڈش بن گئی۔

اسم فارسی زبان سے ماخوذ ہے بیری؟ (n) جس کا مطلب ہے تلے ہوئے یا بھنے ہوئے۔ بیرین کا مطلب ہے 'کھانا پکانے سے پہلے تلی ہوئی'۔

روایتی طور پر ، چاول ابلنے سے پہلے تلی ہوئی تھی۔ یہ گھی میں تلی ہوئی یا واضح مکھن میں ڈال کر پھر ابلتے پانی میں پکایا جاتا۔ کڑاہی کے عمل نے چاولوں کو ایک میٹھا ذائقہ بخشا لیکن اس نے ہر ایک دانے کے ارد گرد نشاستے کی پرت بھی تشکیل دی۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ چاول اکھٹے نہیں ہوتے ، اور گوشت کے ساتھ ملا کر یہ اپنی شکل برقرار رکھے گا۔

پکوان خوشبودار مصالحے ، باسمتی چاول اور گوشت کے انتخاب کے مرکب کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے: ایک بھری چٹنی میں بھیڑ ، چکن یا مچھلی۔ متبادل کے طور پر ، یہ سبزیوں کے ساتھ بنایا جا سکتا ہے.

یہ متعدد طریقوں سے پکائی جاتی ہے۔ الائچی اور دار چینی جیسے مصالحوں سے مہک مل جاتی ہے۔ خلیج کے پتے ، تازہ دھنیا اور پودینہ کے پتے واقعی ڈش کو زندہ کر سکتے ہیں۔ بہت سے لوگ ایک اور ساخت اور ذائقہ دونوں کی حوصلہ افزائی کے لئے برتن میں گری دار میوے اور خشک میوہ جات بھی شامل کرتے ہیں۔ کاجو ، بادام ، کشمش اور خوبانی سب سے زیادہ استعمال ہوتی ہے۔ ایک آرائشی ختم کے لئے ، چاول رنگنے کے لئے پیلے رنگ یا اورینج فوڈ کلرنگ کا استعمال کیا جاتا ہے۔

پکی بریانی چاول کے دیگر برتنوں سے مختلف ہے کیونکہ چاول اور گوشت اور چٹنی الگ سے پکی ہوتی ہے اور پھر کھانا پکانے کے آخری مرحلے میں پرت ہوتی ہے۔ اس کا مطلب یہ ہے کہ چاول اور گوشت انفرادی ذائقہ اور ذائقہ کو برقرار رکھتے ہیں۔

کچی بریانی جہاں کچا گوشت اور چاول دونوں ایک ساتھ پکایا جاتا ہے۔ بکرے یا میمنے کا گوشت استعمال ہوتا ہے۔ گوشت دہی اور مصالحوں میں مسال کیا جاتا ہے اور اسے کھانا پکانے والے برتن کے نیچے رکھ دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد اسے آلو کی ایک پرت سے ڈھک دیا جاتا ہے اور پھر اوپر پر چاول۔ آخر میں ، کسی بھی بھاپ کو فرار ہونے سے روکنے کے لئے اس پر مہر لگا دی جاتی ہے:

شیف سنجے تھوما کہتے ہیں ، "بنیادی طور پر ، آپ بریانی کو دو طرحوں میں درجہ بندی کر سکتے ہیں: کچی بریانی اور پکی بریانی۔"

“کچی بریانی قدرے مشقت انگیز ہے کیونکہ اس میں آپ جو گوشت استعمال کر رہے ہیں وہ کچا ہے اور آپ اسے ایک پین کے نیچے رکھ کر آہستہ آہستہ دیر تک پکاتے ہیں۔ لہذا حتمی نتیجہ زیادہ ذائقہ دار اور زیادہ لذیذ ہے اور گوشت کو بہت رسیلی رکھتا ہے۔

یقینا ، جس طرح سے ڈش تیار کی جاتی ہے اس نے برسوں کے دوران چھوٹے طریقوں میں ڈھال لیا ہے اور اب ہر ریاست میں کھانا پکانے کا اپنا مخصوص انداز ہے۔

لکھنؤ (سابقہ ​​اودھ) بریانی میں انتہائی اصل نسخہ استعمال کیا جاتا ہے۔ یہ 'دم دخت' کے طریقہ کار کا استعمال کرتے ہوئے پکایا جاتا ہے اور اسے باقاعدگی سے جانا جاتا ہے دم بریانی.

'دم پختت' کا فارسی سے لفظی ترجمہ 'سست تندور' ہے۔ یہ کھانا پکانے کے سب سے بہتر طریقوں میں سے ایک ہے ، جو پچھلے 200 سالوں سے ہندوستان اور پاکستان دونوں میں استعمال ہوتا ہے۔ کھانا پکانے کا عمل ایک کم آتش گیر پر ہوتا ہے جہاں اجزاء کو ایک مہر بند کنٹینر میں ڈال دیا جاتا ہے تاکہ گوشت کو اپنے جوس میں نرم ہوجائے۔

اس کا یہ مطلب بھی ہے کہ عام ہندوستانی کھانا پکانے کے مقابلے میں کم مصالحے استعمال ہوتے ہیں۔ اس کے بجائے ، گوشت کے ذائقہ اور ساخت کو بڑھانے کے لئے تازہ مصالحے اور جڑی بوٹیاں استعمال کی جاتی ہیں۔ آہستہ آہستہ کھانا پکانے کا عمل جڑی بوٹیوں کو اپنا زیادہ سے زیادہ ذائقہ جاری کرنے کی ترغیب دے گا۔ ایک بار پکایا گیا اور مہر اٹھا دی گئی ہے ، اور ٹینڈر گوشت کی خوشبو محض منہ بہا رہی ہے۔

A ہانڈی، یا ایک گول بھاری بوتل والا برتن استعمال کرنے میں سب سے بہتر ہے کیونکہ اس سے تھوڑی بھاپ فرار نہیں ہوتی ہے۔

کلکتہ بریانی 1856 میں جب برطانوی راج نے نواب واجد علی شاہ کو معزول کیا تو ابھرا۔ نواب لوگوں نے کلکتہ میں پکوان متعارف کرایا۔ کلکتہ بریانی پورے ابلے ہوئے آلو اور گوشت سے تیار کی گئی ہے۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ ، اس عرصے کے دوران ، کساد بازاری کا مطلب یہ تھا کہ گوشت کو آلو کے ساتھ تبدیل کرنا پڑا ، اور تب سے یہ قائم ہے۔

حیدرآباد بریانی کسی خاص چیز کے بعد طلب کیا جاتا ہے۔ اورنگزیب نے نظاما الملک کو حیدرآباد کا نیا حکمران مقرر کرنے کے بعد اس کی تشکیل کی گئی تھی۔ انہوں نے ہدایت اپنے ساتھ لی اور یہ ہندوستان کے دوسرے حصوں میں پھیل گئی۔ ان کے باورچیوں نے مبینہ طور پر تقریبا different 50 مختلف ترکیبیں تیار کیں جن میں مچھلی ، کیکڑے ، بٹیر ، ہرن اور خرگوش کا گوشت استعمال کیا گیا تھا۔ اسی جگہ کچی بریانی بھی کمال تھی۔

سب سے عام پکوان ہیں:

• تہاری بریانی - سبزیوں کے ورژن کو دیا ہوا نام جہاں گوشت کی جگہ سبزیوں اور آلو کی ایک قسم ہے۔ مٹر اور مختلف قسم کے پھلیاں عام طور پر استعمال ہوتی ہیں۔
• مٹن بریانی - یا تو بھیڑ کا گوشت یا بکری کا گوشت۔
• چکن بریانی
• انڈا بریانی
• کیکڑے بریانی
• مچھلی بریانی
• دال بریانی

پیشواری بریانی کوئی گوشت استعمال نہیں کرتا۔ اس کے بجائے ، چاول کے بیچ سرخ اور سفید پھلیاں ، کابلی چنا ، کالی چنے اور ہرا مٹر کی پرت دی جاتی ہے۔ کاجو اور بادام کو بھی شامل کیا جاتا ہے ، اس کے ساتھ ساتھ ذائقہ کی بھرپور کثافت شامل کرنے کے لئے گلاب پانی اور زعفران بھی شامل کیا جاتا ہے۔

آج ، بریانی انفرادی اور ذاتی انداز کے مطابق ڈھل گئی ہے۔ کوئی بھی ایشین ریستوراں اس کی ایک خاص ڈش کے طور پر کام کرے گا۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ ، آپ کسی شخص کے ورثہ اور اس کے پس منظر کے بارے میں بہت کچھ بتا سکتے ہیں جس طرح سے وہ کچھ خاص کھانا تیار کرتے ہیں ، اور بریانی بھی اس سے مختلف نہیں ہے۔ ایک بار جب رائلٹی کے ل a ڈش فٹ ہوجاتی ہے تو ، یہ یقینی طور پر جنوبی ایشیا کے سب سے قیمتی تجارتی نشانوں میں سے ایک بن گیا ہے۔