دودھ کو کھٹے سبز پتوں، بیر اور چھال کا استعمال کرکے خمیر کیا جاتا تھا۔
پنیر صدیوں سے دیسی کھانوں میں بہت پسند کیا جانے والا جزو رہا ہے۔ یہ اکثر سبزی خوروں کے لیے بہترین غذا ہے اور اسے اکثر ٹوفو کے متبادل کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔
اس کا استعمال عالمی سطح پر پھیل چکا ہے، اب لوگوں کی روزمرہ کی خوراک میں مقبول ہوتا جا رہا ہے۔
دیگر پنیروں کے برعکس، پنیر بوڑھا اور پگھلنے والا نہیں ہے، روایتی طور پر بھینس کے دودھ سے بنایا جاتا ہے اور جنوبی ایشیائی کھانوں میں ایک عام چیز ہے۔
اس کی گھنی ساخت اور ہلکے ذائقے کے ساتھ، یہ مضبوط دیسی مسالوں کے ساتھ شاندار طریقے سے جوڑا گیا ہے، جو سب کو لطف اندوز ہونے کے لیے ایک متوازن اور دلچسپ ڈش فراہم کرتا ہے۔
لیکن کیا آپ نے کبھی سوچا ہے کہ یہ سب سے زیادہ پسند کیا جانے والا جزو کیسے بنا؟
ہندوستانی جزو کے طور پر بڑے پیمانے پر پہچانے جانے کے باوجود، اس ہلکے ذائقے والے جزو کی اصلیت متنازعہ ہے۔
اس بارے میں مزید جاننا چاہتے ہیں کہ پنیر کی یہ قسم دیسی لذیذ کیسے بنی؟ پھر DESIblitz کو اس کی طویل متنازعہ تاریخ میں آپ کی رہنمائی کرنے دیں۔
ابتدائی ماخذ
ہندوستان میں پنیر کی تاریخ وادی سندھ کی تہذیب (تقریباً 2500 - 1700 قبل مسیح) تک جاتی ہے، جسے برصغیر پاک و ہند میں قدیم ترین شہری ثقافت کے طور پر جانا جاتا ہے۔
یہ وہ وقت تھا جب دودھ کو کھٹے سبز پتوں، بیر اور چھال کا استعمال کرتے ہوئے خمیر کیا جاتا تھا۔
اپنی کتاب میں، انڈین فوڈ کی ایک تاریخی لغتکے ٹی اچایا نے لکھا کہ ڈھیلے دودھ کے دہی کو دہی اور مختلف مصالحوں کے ساتھ ملا کر مٹھائیاں بنائی جاتی ہیں۔
ہندوستان میں، گائے کو پالنے اور پرورش کے لیے لوگوں کا ان کے دودھ پر انحصار کے ساتھ دودھ دہی کرنے کا رواج بھی آیا۔
اس طرح پنیر، گھی، مکھن اور دہی جیسی دودھ کی مصنوعات لوگوں کی خوراک کا حصہ بن گئیں۔
تاہم، 1800 - 1500 قبل مسیح کے درمیان آریائی لوگوں کی آمد کے بعد، جو ہند-ایرانی تھے، جو آج کے جدید افغانستان سے تعلق رکھتے تھے، دودھ کو دہی کرنے کا رواج بند ہو گیا۔
ویدک دور
ویدک دور میں پنیر بنانے کا فن ممنوع تھا، جس کی وجہ سے ہندوستان میں پنیر کی ترقی رک گئی۔ لیکن کیوں؟
اس دور میں گائے کو مقدس مانا جاتا تھا۔
اس لیے ان کے دودھ کے ساتھ کسی بھی طرح سے چھیڑ چھاڑ ممنوع تھی، خاص طور پر اسے کھٹا یا دہی کرنا۔
جبکہ دیگر دودھ کی مصنوعات کا ذکر، جیسے مکھن، گھی اور دہی ہندو صحیفوں جیسے مہابھارت میں باقی ہے، پنیر کی یاد ختم ہو جاتی ہے۔
لہذا، ویدک دور کے آغاز سے، پنیر ہندوستانی کھانوں میں عام نہیں تھا۔
یہ آخر کار ہندوستان واپس آگیا لیکن دو عام نظریات ہیں کہ ویدک دور کے بعد پنیر دوبارہ کب ابھرا۔
افغان ایرانی ہجرت
پہلا نظریہ یہ ہے کہ ہندوستان میں اس پنیر کا دوبارہ ظہور افغان ایرانی ہجرت سے ہوا۔
شمالی ہندوستان میں فارسی اور افغان حکمرانوں نے 16ویں صدی میں بکری یا بھیڑ کے دودھ سے پنیر بنانے کا طریقہ متعارف کرایا۔
اس نظریہ کی تائید لفظ 'پنیر' کی تشبیہہ ہے، جو فارسی اور ترکی کے لفظ سے ماخوذ ہے۔پنیر' - براہ راست پنیر میں ترجمہ کرنا۔
پرتگالی اثرات
ان میں سے دوسرا نظریہ یہ ہے کہ پرتگالیوں نے بنگال میں تیزاب کے ساتھ دودھ کو 'توڑنے' کا طریقہ متعارف کرایا ہوگا۔
جدید دور کا پنیر سائٹرک ایسڈ کے ساتھ دودھ کو دہی میں ڈال کر بنایا جاتا ہے۔
پرتگالی نوآبادیات، جو 17ویں صدی کے اوائل میں کلکتہ میں آباد ہوئے، اپنی تازہ پنیر (queso) لائے۔
اس وقت پرتگالی پنیر کی دہی کی ممانعت کو توڑنے اور پنیر بنانے کے طریقوں کو ہندوستان میں دوبارہ متعارف کروانے کے ذمہ دار تھے۔
لہذا، پنیر کی اصل، عام طور پر، افغان-ایرانی ہجرت کے درمیان رکھی جا سکتی ہے، لیکن آج ہم جس پنیر کو جانتے ہیں وہ پرتگالی طریقوں سے دودھ کی دہی کو بہتر بنایا گیا تھا۔
مغلیہ دور میں مقبولیت
پنیر نے اس دوران خاصی مقبولیت حاصل کی۔ مغل دور، ایک ایسا وقت جب ہندوستان کے پاک زمین کی تزئین نے فارسی، وسطی ایشیائی اور ہندوستانی اثرات کے امتزاج کا تجربہ کیا۔
مغل اپنی غیرمعمولی دعوتوں اور پیچیدہ پکوانوں کے لیے مشہور تھے، اور پنیر ان کے کچن میں ایک پسندیدہ جزو بن گیا۔
اسے بھرپور سالن، کباب اور میٹھے میں استعمال کیا جاتا تھا، جو اکثر پرتعیش اجزاء جیسے زعفران، خشک میوہ جات، اور خوشبو دار مسالوں کے ساتھ جوڑا جاتا تھا۔
پنیر کی استعداد نے اسے وسیع پکوان بنانے کے لیے ایک فطری انتخاب بنا دیا جو کھانوں میں اختراع کے لیے مغلوں کے رجحان کی عکاسی کرتی ہے۔
شاہی باورچیوں (خانساموں) نے انوکھی ترکیبیں تیار کیں جن میں پنیر کو شامل کیا گیا، اس کی کریمی ساخت کو برقرار رکھتے ہوئے ذائقوں کو جذب کرنے کی صلاحیت کو اجاگر کیا۔
اس دور نے پنیر پر مبنی بہت سے پکوانوں کی بنیاد رکھی جو آج بھی ہندوستانی کھانوں میں مقبول ہیں۔
پنیر کی تغیرات
دنیا بھر میں پنیر کی بڑھتی ہوئی مانگ کے ساتھ، پروڈکٹ کو زیادہ آسانی سے قابل رسائی بنانے اور صارفین کی ایک صف کی ضروریات کو پورا کرنے کے لیے پیداوار کے نئے طریقے سامنے آئے ہیں۔
سب سے عام اور روایتی شکل چھینہ ہے۔ ایسا اس وقت ہوتا ہے جب پنیر اب بھی ڈھیلا ہوتا ہے اور چھینے سے الگ کیے ہوئے غیر سیٹ شدہ دہی کی حالت میں رہتا ہے۔
اس شکل میں رہتے ہوئے، بہت پسند کی جانے والی بنگالی میٹھی مشتی بنانے کے لیے چینی کو چینی کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔
ہندوستان کے علاقوں میں پنیر کی اپنی مختلف قسمیں ہیں۔
سورتی پنیر، جیسا کہ نام سے پتہ چلتا ہے، گجرات کے سورت سے تعلق رکھتا ہے۔ اس شکل کو چھینے میں تین دن کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے جب یہ ابھی بھی دہی میں موجود ہے۔
بینڈیل ایک اور قسم ہے جو مشرقی ہندوستان سے آتی ہے، جہاں پنیر کی شکل اور خشک کی جاتی ہے۔
پنیر کی نئی اور ابھرتی ہوئی شکلیں بھی شامل ہیں:
- کم چکنائی والا پنیر
- دودھ کا پنیر سکم کریں۔
- دودھ پاؤڈر پنیر
- سویا پنیر
- بھرا ہوا پنیر
- پنیر پھیلتا ہے۔
- پنیر کا اچار
- فروٹ پنیر
- پروسس شدہ پنیر
- لمبی عمر والا پنیر
آپ کی غذائی ضروریات سے کوئی فرق نہیں پڑتا ہے، ایسے لامتناہی امکانات ہیں جو آپ کے کھانا پکانے کو بڑھا سکتے ہیں۔
پنیر بنانے کا طریقہ
کبھی سوچا ہے کہ پنیر کو شروع سے کیسے بنایا جائے؟
یہ صرف دو روایتی کلیدی عناصر کے ساتھ بنانا آسان ہے۔
اجزاء
- 2 لیٹر مکمل چکنائی والا کچا یا پاسچرائزڈ بھینس کا دودھ (بکری یا گائے کا دودھ بھی متبادل کے طور پر کام کر سکتا ہے)
- 2 چمچ لیموں کا رس (سرکہ یا سائٹرک ایسڈ بھی متبادل کے طور پر کام کر سکتا ہے)
طریقہ
- کچے بھینس کے دودھ کو ایک گہرے برتن میں ڈالیں اور آہستہ سے ابال لیں۔
- جب دودھ ابلنے لگے تو آنچ بند کر دیں اور لیموں کا رس ڈال دیں۔ 1 منٹ تک ہلائیں۔ دودھ دہی ہونا شروع ہو جائے گا اور ٹھوس مائع سے الگ ہو جائے گا۔ اگر کوئی ٹھوس الگ نہ ہو تو ایک اور چمچ لیموں کا رس ڈالیں اور آنچ کو دوبارہ آن کریں۔ اس وقت تک ابالیں جب تک کہ آپ ٹھوس چیزوں کو مکمل طور پر الگ نہ دیکھیں۔
- جیسے ہی آپ کو دودھ کا دہی نظر آئے تو آنچ بند کر دیں۔
- ایک بڑے پیالے پر کولنڈر رکھیں اور ململ کے کپڑے سے ڈھانپ دیں۔ دہی ہوئے دودھ کو اس طرح منتقل کریں کہ یہ ململ کے کپڑے میں بیٹھ جائے۔
- پنیر کے دہی کو اچھی طرح دھو لیں۔
- پنیر سے پانی نچوڑ لیں، ململ کا کپڑا باندھ لیں اور 30 منٹ تک لٹکنے کے لیے چھوڑ دیں۔ یہ مؤثر نکاسی کے قابل بنائے گا.
- پنیر کو ململ کے کپڑے میں رکھیں اور اسے چپٹی سطح پر رکھیں۔ اسے سطح پر باندھ کر گول شکل بنائیں۔
- پنیر کے اوپر ایک بھاری چیز رکھیں اور تقریباً 3 سے 4 گھنٹے کے لیے چھوڑ دیں۔ یہ پنیر کو سیٹ ہونے دے گا۔
- کپڑے کو ہٹا دیں اور پنیر کو تیز چاقو سے کاٹ لیں۔ آپ کا پنیر اب استعمال کے لیے یا بعد میں فریج میں رکھنے کے لیے تیار ہے۔
اس کی ساخت مضبوط اور قدرے ریزہ ریزہ ہونی چاہیے۔ اس کا ذائقہ ہلکا لیکن ہلکا سا ہونا چاہیے۔
اس کی ٹھیک ٹھیک خوشبو کی وجہ سے، یہ پنیر سالن کی ایک قسم میں مرکز ہو سکتا ہے.
خاص طور پر مسالا جوڑے جو پنیر کے ساتھ حیرت انگیز کام کرتے ہیں وہ ہیں ہلدی، زیرہ اور دھنیا۔
آپ پنیر کو تلی ہوئی، سینکا ہوا یا گرل بھی پیش کر سکتے ہیں، یہ ایک بہت ہی ورسٹائل کھانا بناتا ہے۔
پنیر ان امیر ثقافتی اور پاکیزہ تبادلوں کا ثبوت ہے جس نے صدیوں کے دوران برصغیر پاک و ہند کو تشکیل دیا ہے۔
اس کا سفر، وادی سندھ کی تہذیب سے لے کر لاکھوں کی روزمرہ کی میزوں تک، نہ صرف کھانے کی موافقت کو اجاگر کرتا ہے بلکہ متحد اور متاثر کرنے کی اس کی طاقت کو بھی اجاگر کرتا ہے۔
پنیر صرف ایک ورسٹائل جزو سے زیادہ ہے؛ یہ روایت، اختراع اور اچھے کھانے کے لیے لازوال محبت کی علامت ہے۔
جیسے جیسے یہ عالمی کھانوں میں تیار ہوتا جا رہا ہے، پنیر کی کہانی ہمیں ہماری پلیٹوں اور ہمارے ماضی کے درمیان پائیدار تعلق کی یاد دلاتی ہے۔