ہندوستان میں اصل میں کون سے کھانے کی اشیاء درآمد کی گئیں؟

ہندوستان کا پاک زمین کی تزئین اس کے امیر ثقافتی ورثے کا ایک متحرک عہد نامہ ہے، جس کی شکل ہزاروں سالوں پر محیط ہے۔

ہندوستانی کھانوں کی کہانی دیسی روایات اور بیرونی اثرات کے درمیان 8,000 سال سے زیادہ کے تعامل پر محیط ہے – ایک ایسی تاریخ جس نے دنیا میں سب سے زیادہ متنوع، پیچیدہ کھانوں کو تخلیق کیا ہے۔

پھر بھی، یہاں ایک حیرت کی بات ہے: کچھ اجزاء جو ہندوستانی کھانوں میں نمایاں ہیں وہ ہمیشہ برصغیر کی پینٹری کا حصہ نہیں تھے۔

درحقیقت، وہ غیر ملکی درآمدات تھیں – جو سمندروں میں جاتی تھیں، قدیم راستوں سے تجارت کی جاتی تھیں، یہاں تک کہ خفیہ طور پر اسمگل کی جاتی تھیں – اور اس کے بعد سے ہندوستان کے پکوان کے تانے بانے میں بغیر کسی رکاوٹ کے بنے ہوئے ہیں۔

تیز مرچوں سے لے کر ہمیشہ موجود آلو تک، یہ کبھی غیر ملکی کھانے اب روزمرہ ہندوستانی کھانا پکانے کی تعریف کرتے ہیں۔

کولمبیا ایکسچینج

امریکہ کی دریافت نے تاریخ کی سب سے بڑی خوراک کی نقل مکانی کو جنم دیا: کولمبیا ایکسچینج۔

تجارت کے اس وسیع نیٹ ورک کے ذریعے، ہندوستان نے کئی پھل اور سبزیاں حاصل کیں جو کہ اس کے بعد سے باورچی خانے کا سامان بن گئے ہیں۔

جیسا کہ تاریخی ریکارڈ سے پتہ چلتا ہے: "ان میں سے بہت سے، جیسے آلو، ٹماٹر، مرچ، مونگ پھلی اور امرود ہندوستان کے بہت سے علاقوں میں اہم غذا بن گئے ہیں۔"

یہ تبدیلی اس وقت بھی ہوئی جب کہ ہندوستان پہلے ہی دیسی اجزاء پر مبنی ایک گہری نفیس پاک روایت پر فخر کرتا ہے۔

کالی مرچ

جب ہندوستانی کھانوں کے بارے میں سوچتے ہیں تو ، آگ کی گرمی ذہن میں آتی ہے۔ لیکن مرچ کالی مرچ، جو اب ہندوستانی کھانوں کے لیے بہت اندرونی ہے، نسبتاً نئی آمد ہے۔

اصل میں وسطی اور جنوبی امریکہ میں کاشت کی گئی مرچوں نے یورپی متلاشیوں کی بدولت ہندوستان میں اپنا راستہ بنایا۔

تاریخی بیانات کے مطابق: "مرچ مرچ کی ابتدا وسطی یا جنوبی امریکہ میں ہوئی اور سب سے پہلے میکسیکو میں کاشت کی گئی۔

"یورپی ایکسپلوررز کولمبیا ایکسچینج کے حصے کے طور پر 16 ویں صدی کے آخر میں کالی مرچ کو پرانی دنیا میں واپس لائے۔"

ہندوستانی ساحلی تجارتی راستوں پر غلبہ حاصل کرنے والے پرتگالیوں کو برصغیر میں مرچیں متعارف کرانے کا بڑے پیمانے پر سہرا جاتا ہے۔ "مرچوں کی طرح، مونگ پھلی غالباً پرتگالیوں کے ساتھ برازیل کے راستے ہندوستان آئی تھی۔"

پھر بھی، ہر کوئی متفق نہیں ہے. کھانے کے مصنف ویر سنگھوی نے اس خیال کو چیلنج کرتے ہوئے پوچھا:

"وہ تھائی لینڈ کیسے پہنچے، پھر ہندوستانی شمال مشرقی؟ سیچوان؟"

اس کے باوجود، تاریخی شواہد کا وزن پرتگالی راستے کی حمایت کرتا ہے، اور ہندوستان سمیت پورے ایشیا میں مرچوں کو اپنانے کا عمل حیران کن طور پر تیزی سے ہوا۔

مرچوں کو اتنی اچھی طرح سے گلے لگایا گیا تھا کہ آج ان کے بغیر ہندوستانی کھانوں کا تصور کرنا مشکل ہے۔

الو

ایک اور محبوب اسٹیپل، آلو، بھی اپنی جڑیں جنوبی امریکہ تک پہنچاتا ہے۔ ہندوستانی کچن میں اس کے سفر نے مورخین کے درمیان جاندار بحث کو جنم دیا ہے۔

لسانی شواہد ایک پرتگالی تعارف کی طرف اشارہ کرتے ہیں، جس میں لفظ 'بٹاٹا' کئی ہندوستانی زبانوں میں اپنا راستہ بناتا ہے۔

ویر سنگھوی کہتے ہیں: "آلو کو جنوبی امریکہ میں دریافت کیا گیا تھا اور یورپیوں کے ذریعہ ہندوستان لایا گیا تھا۔

"برصغیر میں آلو کے تعارف کا سہرا عام طور پر پرتگالیوں کو جاتا ہے، کم از کم جزوی طور پر لسانی بنیادوں پر۔"

تاہم، کھانے کے مصنف وکرم ڈاکٹر ایک زبردست جوابی دلیل پیش کرتے ہیں:

"گوا میں پرتگالی ماضی کے باوجود آلو کی کاشت کی کوئی روایت نہیں تھی، اور یہ کہ، بہرحال، آلو کی ابتدائی اقسام سرد موسم میں پروان چڑھتی ہیں اور گوا جتنا شاندار ہے، یہ یقینی طور پر سرد نہیں ہے۔"

ڈاکٹر کا قیاس ہے کہ شکر آلو پہلے کی درآمدات تھے، جب کہ "حقیقی" آلو ممکنہ طور پر برطانوی دور حکومت میں بعد میں پہنچے، "آلو کے 1810-20 یا اس کے بعد لگائے جانے کے تصدیق شدہ اکاؤنٹس" کے ساتھ۔

قطعی ٹائم لائن کچھ بھی ہو، آلو ہندوستانی مٹی اور کھانا پکانے کے انداز میں تیزی سے ڈھل گئے۔

آج، "آلو، اب تک، ہندوستان میں سب سے زیادہ پسند کی جانے والی سبزی ہیں۔ لیکن وہ نسبتاً حالیہ پکوانوں میں آتے ہیں"، جو ان کے دیر سے، لیکن مکمل، انضمام کو نمایاں کرتے ہیں۔

ٹماٹر

ٹماٹر، جو اب ہندوستانی کھانا پکانے کا ایک مرکزی جزو ہے، پہلی بار سولہویں صدی کے اوائل میں پرتگالی متلاشیوں کے ساتھ پہنچا۔

ایک جرنل بیان کرتا ہے: "ٹماٹر 16ویں صدی کے اوائل میں پرتگالی متلاشیوں کے ذریعے ہندوستان آیا۔

"چونکہ ٹماٹر گرم، دھوپ والی حالتوں میں پروان چڑھتے ہیں جس میں شدید ٹھنڈ نہیں ہوتی ہے، اس لیے پودے ہندوستانی مٹی کو اچھی طرح لے جاتے ہیں۔"

تاہم، "یہ واضح ہے کہ وہ انگریز تھے جنہوں نے اسے مقبول بنایا۔ ان کے ذریعہ ٹماٹر کی مختلف قسمیں لگائی گئیں"۔

اس غیر ملکی اصل کو اب بھی کچھ خطوں میں تسلیم کیا جاتا ہے، جیسا کہ "آج بھی بنگال میں ٹماٹر کو 'ولایتی بیگن' کا نام دیا جاتا ہے۔" (غیر ملکی آبرجن)

19ویں صدی تک، ٹماٹر کی کاشت میں توسیع ہوئی، خاص طور پر برطانوی کھپت کے لیے۔

"19ویں صدی کے بعد، ٹماٹر بنیادی طور پر ہندوستان میں انگریزوں کے لیے اگائے جاتے تھے۔ زیادہ تر بنگالی ٹماٹروں کو ان کے ذائقے اور کھٹے ہونے کی وجہ سے ترجیح دی جاتی تھی۔"

آج، ہندوستان ٹماٹر کی پیداوار میں ایک عالمی پاور ہاؤس ہے: "آج ہندوستان ٹماٹر کا دوسرا سب سے بڑا کاشتکار ہے… آج، ٹماٹر، جسے 'غریب آدمی کا سیب' بھی کہا جاتا ہے، ہندوستان کی اہم غذائی فصل بن گیا ہے۔"

مونگفلی

مرچوں کی طرح، مونگ پھلی نئی دنیا سے ایک اور درآمد تھی جو ہندوستانی حالات کے مطابق خوبصورتی سے ڈھل گئی۔

اگرچہ ان کی آمد کی تفصیلات پر بحث کی جاتی ہے، لیکن بڑے پیمانے پر یہ خیال کیا جاتا ہے کہ پرتگالی تاجر انہیں برازیل سے لائے تھے۔

یہ رپورٹ کے مطابق کہ، "مرچوں کی طرح، مونگ پھلی غالباً پرتگالیوں کے ساتھ، برازیل کے راستے ہندوستان آئی، حالانکہ مرچوں کی طرح ایک بار پھر صحیح راستے کے بارے میں الجھن ہے"۔

متبادل نظریات مختلف راستے تجویز کرتے ہیں: ایک مشرقی بحر الکاہل کا راستہ، جس کی نشاندہی تامل ناڈو کے نام منیلا کوٹائی (منیلا نٹ) سے ہوتی ہے، یا انگولا اور موزمبیق میں پرتگالی کالونیوں کے ذریعے ایک افریقی راستہ۔

یہاں تک کہ ایک کہانی پرتگالی جیسوٹ مشنریوں کا سہرا بھی دیتی ہے۔

قطع نظر، مونگ پھلی پورے ہندوستان میں تیزی سے پھیلتی ہے۔

"1850 سے، خاص طور پر، کاشت میں اضافہ ہوا - اور پھر بھی استعمال تقریباً صرف تیل کے لیے تھا۔"

مونگ پھلی کا تیل فرائی کے لیے ایک ترجیحی ذریعہ بن گیا کیونکہ یہ گھی سے ہلکا اور صحت بخش ہے۔

دلچسپ بات یہ ہے کہ ہندوستانی کھانوں میں مونگ پھلی کو ستاروں کی نسبت زیادہ معاون اجزاء کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔

"ہم آسانی سے نئی غذائیں لیں گے، لیکن مقررہ افعال کے لیے اور اکثر ان کی دوسری خوبیوں میں تھوڑی دلچسپی کے ساتھ… ہمیں پرائما ڈونا اجزاء پسند نہیں ہیں، لیکن وہ جو خوشی سے پوری طرح مل جاتے ہیں۔

"مونگ پھلی نہیں ہے، لہذا ہم انہیں سائیڈ ڈشز کے طور پر استعمال کریں گے، لیکن کبھی بھی ستاروں کی توجہ کا حصہ نہیں بنیں گے۔"

کافی

کھانے کی درآمد کی سب سے افسانوی کہانیوں میں سے ایک کی آمد ہے۔ کافیتجارت کے ذریعے نہیں بلکہ اسمگلنگ کے ذریعے۔

کے مطابق ہندوستانی روایت: "کافی کا ناقابل یقین سفر صدیوں پہلے اس وقت شروع ہوا جب ہندوستان کے ایک صوفی بزرگ بابا بودن مکہ کی زیارت پر روانہ ہوئے۔

"یمن کے ایک بندرگاہی شہر موچا میں رہتے ہوئے، اسے قوہوا نامی ایک گہرا میٹھا مائع پیش کیا گیا اور اس کے ذائقے نے مسحور کر دیا۔"

اس وقت، "عرب اپنی کافی کی صنعت کے انتہائی محافظ تھے اور سبز کافی کے بیجوں کو عرب سے باہر لے جانا غیر قانونی تھا"۔

بے خوف، بابا بڈن نے اپنی داڑھی میں چھپائے ہوئے سات کافی کے بیج اسمگل کیے اور انہیں میسور (موجودہ کرناٹک) میں لگایا۔

اس جرات مندانہ عمل نے ہندوستان کی کافی کی صنعت کا آغاز کیا، جو جنوبی ریاستوں کے ٹھنڈے موسم میں پروان چڑھی۔

آج، "کافی جنوبی ہندوستان میں مقامی روایت کا حصہ اور پارسل ہے اور تیزی سے پورے ہندوستان میں ترجیحی گرم مشروب بنتا جا رہا ہے"، خود کو ہندوستانی روزمرہ کی زندگی اور ثقافت میں گہرائی سے سرایت کر رہا ہے۔

ہندوستان نے جس طرح سے ان غیر ملکی کھانوں کو جذب کیا ہے وہ اس کی ثقافتی لچک اور موافقت کی ایک بڑی کہانی بیان کرتا ہے۔

یہ اجزاء، جو کبھی غیر ملکی تھے، اب ہندوستان کی کھانے کی روایات میں اتنی گہرائی سے بنے ہوئے ہیں کہ ان کی غیر ملکی ماخذ کو بمشکل یاد رکھا جاتا ہے۔

ہندوستانی باورچیوں نے انہیں مقامی تالوں اور تکنیکوں کے مطابق ڈھال لیا، جس سے کچھ بالکل منفرد بنا۔

جیسا کہ کھانے کے مصنف ویر سنگھوی نے بصیرت کے ساتھ تبصرہ کیا: "میرے خیال میں اس میں، مرچوں کی طرح، کھانے کی آمیزش کے لیے ایک خاص عملی، پھر بھی پرعزم ہندوستانی رویہ دکھایا گیا ہے۔"

اکتوبر 2024 میں، ورلڈ وائلڈ لائف فنڈ کی لیونگ پلینیٹ رپورٹ نے روشنی ڈالی: "بڑی معیشتوں (G20 ممالک) میں سب سے زیادہ پائیدار کے طور پر ہندوستان کے کھانے کی کھپت کا نمونہ"، یہ ظاہر کرتا ہے کہ ہندوستان کی کھانوں کی آسانی پائیداری میں ذائقہ سے بالاتر ہے۔

چونکہ دنیا کو نئے عالمی چیلنجوں کا سامنا ہے، ہندوستان کی اجزا درآمد کرنے کی تاریخ سے سبق سیکھنے کی ضرورت ہے۔

ہندوستان کے کھانوں کی کہانی جامد نہیں ہے۔ یہ تیار ہوتا رہتا ہے، ہر نئے ذائقے کو میز پر جگہ مل جاتی ہے۔